Seaside Profiterole με κρέμα σοκολάτας Gianduja

Ζύμη choux

250 γρ. γάλα
250 γρ. νερό
200 γρ. βούτυρο
300 γρ. αλεύρι 55%
4 γρ. αλάτι
10 γρ. ζάχαρη
500 γρ. αυγά

Σε ένα κατσαρολάκι, τοποθετούμε το νερό, το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι και τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε τη γλυκιά ζύμη για 1 λεπτό. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και με το φτερό, ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 45°C. Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά και το γάλα μέχρι να δημιουργηθεί ένας λείος χυλός. Τοποθετούμε τη ζύμη σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και κόβουμε μικρά choux πάνω σε λαμαρίνα. Προσθέτουμε στο επάνω μέρος κάθε choux το craquelin που ετοιμάσαμε, και αφού τα ψήσουμε για 10 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, χαμηλώνουμε στους 165°C μέχρι να χάσουν εντελώς την υγρασία τους.

Craquelin

150 γρ. βούτυρο
180 γρ. καστανή ζάχαρη
180 γρ. αλεύρι

Ανακατεύουμε μαζί όλα τα υλικά και τα «ρολάρουμε» ανάμεσα σε δύο αντικολλητικές κόλλες. Παγώνουμε το μείγμα και έπειτα κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος. Τοποθετούμε τα craquelin επάνω στα choux και παγώνουμε ή ψήνουμε το μείγμα.

Φεγεντίνη

80 γρ. φεγεντίνη σουσαμιού
20 γρ. σουσάμι
115 γρ. πραλίνα φουντουκιού
50 γρ. λιωμένη σοκολάτα γάλακτος

Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε όλα τα συστατικά μαζί. Απλώνουμε τη φεγεντίνη στο επιθυμητό πάχος και κόβουμε 2 τεμάχια με ένα μεταλλικό τσέρκι, σε τέτοιο μέγεθος ώστε να χωράει μέσα στο choux.

Γλάσο σοκολάτας γάλακτος με σουσάμι

200 γρ. σοκολάτα γάλακτος
10 γρ. φυτικό έλαιο
10 γρ. βούτυρο κακάο
80 γρ. σουσάμι

Λιώνουμε τη σοκολάτα και προσθέτουμε το φυτικό έλαιο και το βούτυρο κακάο. Ανακατεύουμε καλά και κρατάμε το μείγμα ζεστό στους 40°C.

Cremeux σοκολάτας Gianduja

450 γρ. Gianduja
200 γρ. γάλα
200 γρ. κρέμα γάλακτος
80 γρ. κρόκοι αυγού
40 γρ. ζάχαρη

Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ τη ζάχαρη με τους κρόκους. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το γάλα και προσθέτουμε το μείγμα της ζάχαρης και των αυγών ανακατεύοντας καλά. Επιστρέφουμε το μείγμα στη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 82°C. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω στη λιωμένη Gianduja και το ομογενοποιούμε με ένα μίξερ χειρός. Τοποθετούμε το cremeux σε ένα πλαστικό κουτί και το καλύπτουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να σφίξει.

Συναρμολόγηση

Κόβουμε το choux στην κορυφή και το γεμίζουμε με το cremeux Gianduja και με τις 2 φεγεντίνες σουσαμιού που ετοιμάσαμε. Προσθέτουμε λίγη ακόμη κρέμα και τοποθετούμε ξανά πίσω το “καπάκι” του choux. Παγώνουμε το choux και το βουτάμε στο γλάσο σουσαμιού. Πασπαλίζουμε με πούδρα βρώσιμου χρυσού και σερβίρουμε.