Μους Σοκολάτας και Brownie με Κρεμέ από Πεύκο

Βασική κρέμα custard

150 γρ. γάλα
150 γρ. κρέμα σαντιγί
50 γρ. κρόκοι αυγού
20 γρ. ζάχαρη

Ανακατεύουμε καλά τους κρόκους και την ζάχαρη σε ένα μπολ. Βράζουμε την κρέμα και το γάλα και τα περιχύνουμε πάνω από τους κρόκους και τη ζάχαρη. Ξαναβάζουμε το μίγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 82°C. Περνάμε το μίγμα από μια σίτα και το κρατάμε στην άκρη μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε ξανά.

Μους Σοκολάτας

350 γρ. βασική κρέμα custard
250 γρ. κρέμα σαντιγί
350 γρ. σοκολάτα Μαντζάρι 64%

Περιχύνουμε την κρέμα custard πάνω στη λιωμένη σοκολάτα και με ένα μίξερ χειρός φτιάχνουμε ένα γαλάκτωμα. Όταν το μίγμα φτάσει τους 40°C προσθέτουμε την ελαφριά χτυπημένη σαντιγί και ανακατεύουμε προσεκτικά. Γεμίζουμε τις φόρμες και το βάζουμε στην κατάψυξη.

Κρεμέ Ελάτου

250 γρ. βασική κρέμα custard
140 γρ. λευκή σοκολάτα Ivoire
Εκχύλισμα πεύκου
2 γρ. ζελατίνες

Περιχύνουμε την κρέμα custard πάνω στη λιωμένη σοκολάτα μαζί με το εκχύλισμα πεύκου και με ένα μίξερ χειρός φτιάχνουμε γαλάκτωμα. Προσθέτουμε τις ζελατίνες και περιχύνουμε πάνω από τα καλούπια. Τοποθετούμε στην κατάψυξη.

Brownie Σοκολάτας

200 γρ. βούτυρο
100 γρ. σοκολάτα
320 γρ. ζάχαρη
150 γρ. αλεύρι
180 γρ. αυγά

Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και τη σοκολάτα σε ένα φούρνο μικροκυμάτων. Βαζουμε τη ζάχαρη, το αλεύρι και τα αυγά σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Προσθέτουμε το ζεστό βούτυρο και τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά. Περιχύνουμε σε ένα δίσκο και ψήνουμε στους 160°C για 12-15 λεπτά. Με ένα μεταλλικό τσέρκι διαμέτρου 5 εκ. κόβουμε το brownie για να είναι έτοιμο για τη συναρμολόγηση.

Διακοσμητικά σοκολάτας

Απλώνουμε και δουλεύουμε λίγη μαύρη σοκολάτα. Την απλώνουμε μεταξύ δύο πλαστικών φύλλων και χρησιμοποιούμε έναν πλάστη μέχρι να γίνει πολύ λεπτή. Αφήνουμε τη σοκολάτα να αποκτήσει κρυσταλλική μορφή και μετά τη σπάμε με το χέρι μέχρι το κάθε κομμάτι να είναι περίπου 4-5 εκ.

Συναρμολόγηση

Γεμίζουμε μέχρι τη μέση τις φόρμες σιλικόνης με τη μους σοκολάτας και καταψύχουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε την κρεμέ πεύκου και καταψύχουμε ξανά για 5 λεπτά. Προσθέτουμε μερικές τραγανές βρώσιμες πέρλες για να προσδώσουμε την υφή που θέλουμε και μετά προσθέτουμε λίγη ακόμη μους. Κλείνουμε τις φόρμες σιλικόνης με τη σοκολατένια βάση του κέικ και τις βάζουμε στην κατάψυξη για 3 ώρες. Βγάζουμε τη μους από τη φόρμα σιλικόνης και διακοσμούμε με τα διακοσμητικά σοκολάτας.