Λευκή Σοκολάτα με Κρέμα από Φράουλα & Βασιλικό

Ιταλική Μαρέγκα

200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
20 γρ. γλυκόζη
60 γρ. νερό
100 γρ. ασπράδια αυγών

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη γλυκόζη και τη ζάχαρη και βράζουμε έως ότου φτάσει τους 118°C και γίνει σιρόπι. Ρίχνουμε το σιρόπι πάνω από τα ασπράδια, αφού τα έχουμε χτυπήσει μέχρι να αφρατέψουν. Χτυπάμε μέχρι ότου το μίγμα να είναι στους 40°C. Γεμίζουμε ένα κορνέ και βάζουμε τη μαρέγκα στην πίσω πλευρά του στρογγυλού καλουπιού σιλικόνης. Ψήνουμε στους 90°C μέχρι να στεγνώσει.

Κρέμα με λευκή σοκολάτα και βασιλικό

500 γρ. γάλα
20 γρ. φύλλα βασιλικού
Ξύσμα από 1 λεμόνι
50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ. κρόκους αυγού
7 γρ. ζελατίνες
290 γρ. λιωμένη λευκή σοκολάτα (35% κακάο)

Τοποθετούμε το βασιλικό και το ξύσμα λεμονιού στο γάλα. Το αφήνουμε να αρωματιστεί καλά από το βασιλικό για μία ώρα. Βάζουμε τις ζελατίνες σε ένα μπολ με κρύο νερό, ώστε να μουλιάσουν και να μαλακώσουν. Ζεσταίνουμε το γάλα με το βασιλικό και φτιάχνουμε μια κρέμα Anglaise με τη ζάχαρη και τα αυγά. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και τα περνάμε από chinois (κωνικό σουρωτήρι) πάνω από τη λιωμένη λευκή σοκολάτα. Χτυπάμε με ένα μίξερ χειρός έως ότου γίνει κρεμώδες. Αφήνουμε την κρέμα να κρυσταλλώσει στο ψυγείο για 3 ώρες.

Compote Φράουλα

280 γρ. πουρέ φράουλας
100 γρ. τεμαχισμένες φράουλες
70 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
9 γρ. πηκτίνης ΝΗ
1 γρ. κιτρικού οξέος (λίγο χυμό λεμονιού- για να ρυθμίσουμε τη γλυκύτητα)

Φέρνουμε τον πολτό φράουλας στους 40°C, χτυπάμε τη ζάχαρη και την πηκτίνη και αφήνουμε να βράσει, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε τις τεμαχισμένες φράουλες, σιγοβράζουμε 3-5 λεπτά και ανακατεύουμε με το κιτρικό οξύ. Απλώστε σε μια λαμαρίνα και παγώστε.

Καραμελωμένα Αμύγδαλα

100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
60 γρ. νερού
100 γρ. αμύγδαλα

Με το νερό και τη ζάχαρη, φτιάχνουμε καραμέλα, στους 118°C. Καβουρδίζουμε ελαφρώς τα αμύγδαλα, για 5 λεπτά και τα προσθέτουμε στην καραμέλα. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρουν ένα ανοιχτό καφέ χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσουν σε χαρτί ψησίματος.

Τραγανός δίσκος με λευκή σοκολάτα και αμύγδαλα

25 γρ. feuilletine
75 γρ. καραμελωμένα αμύγδαλα (σε μικρά κομμάτια)
50 γρ. λιωμένη λευκή σοκολάτα
100 γρ. πραλίνα αμυγδάλου

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα συστατικά μαζί. Απλώνουμε για να έχει το επιθυμητό πάχος και κόβουμε με ένα μεταλλικό καλούπι (με ίδια διάμετρο όπως η μαρέγκα παραπάνω).

Για τη διακόσμηση

100 γρ. λευκή σοκολάτα
50 γρ. λευκό βούτυρο-κακάο
Κόκκινο βούτυρο-κακάο για πασπάλισμα

Συναρμολόγηση

Με πινέλο απλώνουμε το λευκό βούτυρο-κακάο πάνω στην κρύα μαρέγκα μας και αφήνουμε να κρυώσει. Στην εξωτερική επιφάνεια πασπαλίζουμε με το κόκκινο βούτυρο-κακάο. Γεμίζουμε τη μισή μαρέγκα με την κρέμα και λίγη κομπόστα φράουλας. Γεμίζουμε την υπόλοιπη μαρέγκα με κρέμα και πασπαλίζουμε με καραμελωμένα αμύγδαλα. Κλείνουμε με το δίσκο σοκολάτας και αμυγδάλου.

Photo Credit: Anastasia Loukrezi